7 de jul. de 2010

Platos típicos de la comida gallega (1ª parte - El marisco)

Este fin de semana estuve hablando con unos chicos que tenía hospedados mi "suegra" en su casa (tiene una casa de alquiler en sanxenxo con piscina y todo, si os interesa a alguno ya sabeis jeje). Además del tema de que ver por la zona salió el tema de la comida y les recomendaba un par de locales al estilo tradicional para que probaran nuestra comida típica y cual fue mi sorpresa que desconocían la mayoría.
Ya no lo solo el nombre o que lo que les decía era un plato típico de aqui y de ningún sitio más, sino que muchos de ellos no tenían ni idea de que eran. Por poneros un ejemplo cuando les nombré la zorza creian que era un pescado, asi que quiero hacer un pequeño recopilatorio con los platos más típicos de nuestra tierra para que todo el mundo los conozca y sobre todo para que cuando vayáis a una tapería "enxebre" o si por casualidad os metéis en un furancho sepáis que estáis pidiendo. Aunque intentaré poner lo más típico no puedo evitar poner los maríscos que son nuestra comida más conocida internacionalmente, pero no quiero decir con eso que sea lo mejor ni lo más típico y tradicional, sino que para mi gusto hay cosas mas sabrosas y con más tradición que el marisco (como digo, para mi gusto, pero para gustos colores).
Os iré poniendo primero el nombre en gallego y luego en castellano para que todo el mundo sepa lo que es, ya que es muy fácil encontrarlo en cualquiera de los dos idiomas y no tiene porque estar traducido. Vamos a ello entonces!! empezamos por el marisco. No es a lo mejor lo más tradicional ni específico de nuestra tierra pero si es el plato más famoso y uno de los más solicitados, además de que en practicamente todos los restaurantes de nuestra tierra tienen alguna variedad de esta comida, sea un lugar de interior o de costa. Como la lista de comida típica y tradicional se me va a hacer muy larga la vamos a ir separando por tipos. Hoy en concreto empezamos con el marismo, pero como os digo aun falta muchisimo y más tradicional, ya que el marisco no es ni una decima parte de nuestros platos más típicos.

Centolo
El producto estrella de nuestras rías y el primero que se suele venir a la mente cuando hablamos de marisco gallego. Junto con los percebes, gambas y cigalas son los platos más solicitados en nuestros restaurantes. Para quien no sepa lo que es decirle que es un crustaceo de la misma familia que lo cangrejos pero de un tamaño considerablemente más grande (entre 10 y 20 cm). Se encuentra sobre todo en la zona de rías o aguas tranquilas y se sirve cocido pero frio. También se puede encontrar en sopas, caldeiradas de mariscos o arroces, aunque lo más común es comerlo sin ningún tipo de acompañamientos más que el pan. Además de las patas y cuerpo es muy común encontrar sopas de este marisco usando el mismo caparazón del "bicho en cuestión" como plato. Ojo!!! aqui hay sitios que se vende centollo de la ría pero nos pueden colar centollo francés, más insipido y mucho más barato así que si podéis informaros antes y que no os metan gato por liebre.

Boi (Buey )
Aunque muchos crean que es carne, no lo es, sino que es otra especia de marisco parecida al Centolo pero con el caparazón más liso y normalmente aun de mayor tamaño. Tiene una pinzas bastante grandes y con bastante carne y el modo de preparación y forma de comerlo es prácticamente igual que el Centolo. Los lugares en los que lo podemos encontrar idem de idem, es lo que tiene ser dos especies muy parecidas!. Al igual que el Centolo se está colando mucho en nuestro mercado el Buey francés, por lo que ojo también con este. (Foto propiedad de JunJan)


Langosta
La langosta es una de las especies más codiciadas de nuestro mar. Simplemente cocida y acompañada de una salsa, en salpicón como protagonista o a la plancha. No necesita de mucho más para gozar de todo un lujo. Es uno de los platos mas caros pero también de los más carnosos. Hay otra raza de langosta que se llama Bogavante o Lubrigante. Son muy parecidos aunque el sabor difiere bastante (sobre todo si tenemos la oportunidad de probar las dos al mismo tiempo, sino apenas notareis diferencia. Su tamaño al igual que su precio es considerable, pero totalmente recomendable si queréis degustar un buen marisco.


Cigala
Es de la misma familia que la langosta pero de menor tamaño. Se encuentra en nuestras costas entre 40 y 250 mts de profundidad. La manera más común de encontrarla en nuestros platos es cocida o a la plancha, aunque también es común encontrarla en arroces, guisos con pescado o en salpicones. Su precio suele ser más asequible por lo que es mucho mas común encontrarla en casi cualquier restaurante.

Langostino
Parecidos a las cigalas pero de menor tamaño y con caparazón más liso. al ser de la misma familia viven practicamente en los mismos lugares. Se pueden encontrar en practicamente todos los restaurantes y la forma de preparación suele ser al igual que la cigala cocidos o a la plancha.


Camarón
De la misma familia que los tres anteriores pero de un tamaño considerablemente inferior. Aunque son los más pequeños suelen ser los más sabrosos y menos abundantes por lo que su precio suele ser un poco superior y suelen ser más dificiles de encontrar.

Santiaguiño
De la misma familia que los tres anteriores pero muy poco común y practicamente único de nuestras tierras. Debido a su esclusividad es bastante dificil de encontrar en restaurantes y su precio es elevado. Habita entre las grietas de zonas rocosas o pedregosas a partir de los 3 metros de profundidad y hasta los 50 metros, aunque también se han observado en los fondos arenosos del litoral. Su nombre se debe a la figura que conforman las espinas que poseen en el dorso de su caparazón , que recuerdan la Cruz de Santiago. Hoy en día es muy difícil encontrarlo en el mercado, ya que la Administración Autónoma ha establecido un período autorizado para su captura del 2 de julio al 31 de agosto, según la Orden del 27-12-2000 en la que se aprobó el Plan de explotación para el año 2001 con el fin de recuperar esta especie en evidente regresión. (Foto propiedad de Xose Castro)


Nécora
Otro de nuestros representantes a nivel internacional y de los más conocidos. Se trata de un cangrejo de tamaño medio pero muy sabroso. Se suele preparar cocido. Se pueden encontrar en practicamente todo restaurante que se precio y su precio suele ser asequible ya que son bastante abundantes. Al igual que la mayoría de mariscos circulan por nuestros mercados necoras de otras procedencias que no son la gallega. La forma más fácil de diferenciarlos es pasando un dedo por encima y si la sensación es suave y aterciopelada, con un ligero recuerdo al melocotón, estaremos casi con entera seguridad ante una nécora gallega. Las nécoras que provienen de fuera son más lisas y están desprovistas de esas finas vellosidades propias de las de nuestros mares. El color de las nécoras gallegas es gris pardusco, frente a una coloración un poco más pálida en las nécoras foráneas.Conviene recordar también que la época de veda en Galicia suele coincidir con los seis primeros meses del año, por lo que las nécoras que encuentre en el mercado en esas fechas serán foráneas o ilegales.
Berberecho
Otro de los grandes conocidos de nuestra tierra (y sobre todo ultimamente por la cabra que canta su nombre jeje). Se trata de un bivalvo muy común en nuestra tierra y de sabroso sabor. Por haber sido el molusco más presente y a menudo el menos recordado, nos olvidamos de lo mucho que vale y de lo poco que cuesta. Se toma en crudo, según los gustos, o con unas gotas de limón, también abiertos al vapor y hay quien les pide más y les exige sabor para los arroces, o acompañando platos de pescado. En Galicia se precia mucho de ser el actor principal de uno de los platos más nuestros: la empanada, hecha con harina de maíz o de trigo, con masa normal o hojaldrada, pero siempre con los magníficos berberechos gallegos entre el sofrito de su interior. (si lo quereis pedir el nombre en gallego es empana de berberechos de pan de millo, se que es una tontería, pero el toque que le da el pan de maiz lo hacen un plato muy típico de aquí y uno de los más sabrosos). Es el más solicitado (en empanada) en todo tipo de fiestas al aire libre.
Vieira
Otro Bivalvo muy típico de nuestra tierra, tanto que actualmente es el símbolo del Xacobeo y de los pregrinos (además del cabazo y el típico bastón). Su sabor es muy caracteristico y muy valorado por lo que es bastante común encontrarlo en la mayoría de restaurantes. Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente maltratada en los fogones, por compresible empeño en proteger tan preciada pieza de acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus fibrosas carnes jugosas y cerradas. La simple y elemental lubricación con un aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan con laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas hierbas. Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira. Las zamburiñas y las volandeiras admiten las mismas preparaciones que la vieira, aun que por su menor tamaño admiten también una preparación tan sencilla como exquisita: abiertas a la plancha. Añadirle unas gotas de limón depende de cada uno. La paella de vieira es la especialidad celebrada de algún considerado restaurante gallego, y ya sean vieiras, zamburiñas o volandeiras, subliman el sabor de la empanada.
Almejas
Otro de los platos más solicitados por nuestra tierra y el resto de España. Es muy fácil encontrarlas en nuestros litorales y resultan además un reclamo turístico ya que la profesión de las mariscadoras, mujeres que las recolectan es muy típico de nuestra tierra y muy bonito de ver y admirar. Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.La preparación tradicional es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a tijera y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y la lubina entre otros, son siempre celebrados en la buena cocina.

Mejillón.
Otro plato muy típico de nuestro litoral y muy muy común en nuestras rocas. El método tradicional de cultivo es en bateas. Es muy fácil ver esta forma de cultivo en cualquiera de las rias Baixas o las zonas del norte de aguas tranquilas o sin mucho oleaje. Este sistema es el de mejor rendimiento de los conocidos, y las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco, asi que que no os extrañe iros de paseo por Europa y sin daros cuenta estar degustando un producto típico de nuestra tierra. La forma más habitual de consumirlo es abriéndolos al vapor en una cazuela, después de limpiarlos, con un fondo de agua de mar a poder ser, y unas hojas de laurel, retirándolos en cuanto abran. Su carne blanda y jugosa admite otras preparaciones menos sencillas, como en salpicón, rebozados, en vinagreta, tigre... En algunos sitios los rodean de un sofrito de tomate, un poco picante, para meterlos en el horno. Su protagonismo en la cocina de casa es escasa en comparación al consumo en locales de hostelería, lo que llama la atención dada la gran facilidad de preparación, y su precio, que permite degustar mejillones en casa hasta que uno se canse de gozar su excelente sabor.



Navaja
Otro de los moluscos típicos de nuestra tierra. Su nombre se debe a su parecido con la empuñadura de las navajas. Es alargado y estrecho pero muy sabroso. Se pueden encontrar en los fondos de muchas playas gallegas enterradas en la arena pero no se ven a simple vista, solo se puede apreciar el agujero por el que respiran. Se suelen capturar con una especie de arpon ya que suelen ser zonas algo profundas y en cuanto detectan a alguien cerca se entierran en la arena siendo casi imposible capturarlas. También se pueden encontrar en criaderos. La forma de cocinarlas es a la plancha, cociéndose en su propia agua y acompañadas del zumo de un limón. Aunque puede ser muy sencillo os puedo asegurar que es un plato muy sabroso.
Ostra
Otro plato típico de Galicia, especialmente en el sur. La ciudad con más tradición y donde es más típico este bivalvo es Vigo, el cual tiene practicamente todo un barrio dedicado a el (el barrio de A Pedra) y que se convierte en uno de los puntos turísticos más atractivos de la ciudad para quien quiere disfrutar de un buen marisco fresco. (Foto de Carlos el Hormigo) El cultivo de ostras se practica en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y playas, y por la calidad de nuestras aguas son consideradas de una gran calidad. La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de ostras, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior crecimiento y recolección.Otra forma de cultivo es en parques situados en la zona intermareal de las playas. Las semillas son introducidas en sacos de malla que son colocados sobre unas estructuras metálicas elevadas. La gran mayoría de las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia para su cultivo sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan a adoptar las características y sabor de nuestros mejores mariscos, siendo estas muy cotizadas!
La ostra se toma cruda, abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas las acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido, que, de venir con mal sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos permiten apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no tomar la ostra que hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas, o bien escabechadas, también son un manjar que siempre vale la pena. (Foto de Isidro2009)
Percebe
Otro referente en los platos de nuestra tierra y muy típico en todo tipo de restaurantes. Aunque viven siempre pegados a las rocas se trata de crustaceos, no de moluscos. Suelen estar bastante cotizados ya que crecen en las rocas de acantilados y zonas bastante batidas por el mar, por lo que su recolección suele ser muy complicada y peligrosa. Esto hace que el oficio de percebeiro sea muy reconocido y uno de los más tipicos de nuestras costas. (Foto de Miradanatural.com) Se baten con el mar desde las rocas a las que se agarran firmemente, y es por eso que captura todo su sabor en esta lucha, y lo transporta su cuerpo para deleite de los buenos degustadores de marisco. Sobre algo no hay discusión, se toman cocidos, como todos los mariscos, en agua de mar, y si no tenemos, en agua salada a la que también, como siempre, añadiremos unas hojas de laurel. Cuando el agua rompa a hervir, se introducen para contar cinco minutos después del siguiente hervor, y se dejan dentro de la cazuela hasta alcanzar la temperatura a la que puedan ser degustados. Se sirven solos, con un paño encima para que no pierdan el calor y la humedad.
En principio estos son los platos más típicos y mas consumidos pero hay más. Si os ocurre alguno más no dudéis en dejar un comentario. Por ahora este el primero de muchos post sobre la comida típica de aqui. Por ahora solo marisco pero espero en esta semana hacer otro más sobre pescados, carnes o platos cocinados como la empanada, chourizo o inferno o muchos otros propios de aqui. Espero que os haya gustado y hasta la próxima!!

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